Elaboración del chocolate from Beldelice on Vimeo.

Elaboración del chocolate

Tostado, torrefacción y descascarillado

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao, para aumentar el aroma y quitar la piel de las semillas.

Luego se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, en grandes esferas giratorias, en las que se tuestan durante pocos minutos a entre 110 y 120 °C, para eliminar la humedad y la acidez, y favorecer el desarrollo de los aromas.

Una vez frías, las habas se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos de la parte comestible.

Mezclado de clases de cacao y triturado: La pasta de cacao

El siguiente paso es la mezcla. El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.

A continuación, se muelen las habas del cacao ya mezcladas. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate: a mayor tiempo, mayor fineza en la textura.

Por efecto de la trituración, se produce la liberación de manteca de cacao, que luego se licúa. El resultado es una pasta fluida pero densa: la pasta de cacao.

Extracción de la manteca de cacao

Esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, luego mete en prensas hidráulicas, extrayendo así la manteca de cacao. La pasta de cacao original reduce su contenido en grasa entre el 8 y el 22%. Por otro lado se obtiene la manteca de cacao.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, y el refinamiento la composición resultante con trituradoras-refinadoras en una pasta muy fina y delgada.

El conchado y templado

El conchado es un amasado suplementario en artesas. La pasta es batida y estirada por unos rodillos, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varían según el producto y finura que se quiera obtener.

El último paso es el templado, que consiste en fundir el chocolate a 50 °C, para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º y finalmente, en aumentar su temperatura hasta que los cristales se agrupen de nuevo.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura. En total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.