Elaboración del chocolate from Beldelice on Vimeo.

Élaboration du chocolat

TTorréfaction et décorticage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d’augmenter leur arôme.

Cette phase se déroule dans un torréfacteur après le nettoyage des fèves. Elles sont ensuite cuites à cœur avec leurs coques puis elles sont décortiquées.

La torréfaction dure plusieurs minutes à une température qui varie entre 110° et 140 °C ; cependant cette phase diffère suivant les variétés et les arômes que l’on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l’humidité des fèves de 2% à 7 %.

Après refroidissement des fèves, les grains de cacao sont broyés grossièrement; c´est l´étape du décorticage, c’est à ce moment que l’on sépare la peau de la partie comestible.

Broyage et mélange du cacao: La masse de cacao

La seconde étape est le mélange. Le goût final du chocolat dépendra du mélange des différentes sortes de fèves de cacao sélectionnées.

Une fois les fèves de cacao mélangées, elles sont moulues dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés qui permettent d’affiner le broyage. Les fèves broyées sont soumises à une température constante de 60°- 80°C. Cette étape peut durer entre 18 et 72 heures, le temps influencera l´onctuosité du futur chocolat, plus elle sera longue plus la texture sera fine.

À la suite du broyage le beurre de cacao se libère et se liquéfie. Cette masse s’homogénéise ; le résultat obtenu est une pâte fluide mais dense qu´on appelle la masse de cacao ou la pâte de cacao.

Extraction du beurre de cacao

Cette masse s’homogénéise et se chauffe à 100° C, elle passe ensuite dans des presses hydrauliques qui extraient le beurre de cacao. La masse de cacao perd ainsi sa teneur en matière grasse de 8 à 22% et nous obtenons ainsi le beurre de cacao.

L´élaboration du chocolat passe par sa dernière étape : le mélange de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre.

Le conchage et le tempérage

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat à une température qui varie selon le produit et la finesse du chocolat désiré.

La dernière étape est le tempérage, elle consiste à faire fondre le chocolat et de le stocker dans des réservoirs à 50°C afin que les structures cristallines du beurre de cacao disparaissent pour lui donner un aspect lisse, brillant et un fondant caractéristique. Il sera ensuite tempéré à 30°C pour finalement augmenter de nouveau sa température pour que les cristaux se reforment.

En règle générale, le chocolat contient de l’arôme de vanille et de la lécithine de soja comme émulsifiant et stabilisant pour l’amélioration de la texture. Les deux produits ne dépassant pas le 1% du chocolat.